El jamón ibérico de bellota es el que procede, tal y como indica su nombre, de cerdos de pura raza 100% ibérica y se consigue tras un largo y costoso proceso que puede durar más de 4 años.
Estos cerdos son criados en libertad y se alimentan durante la montanera exclusivamente de bellotas, pastos y hierbas en el campo, esto hace que el cerdo busque su alimento, realizando un ejercicio físico que retarda su engorde (no sobrepasan los 180 kilos) y consiguiendo que la grasa se infiltre más, obteniendo carnes más jugosas y sabrosas. Durante la montanera época que dura de octubre a febrero, cada cerdo puede llegar a comer hasta 12 kilos de bellotas en un solo día, que les aporta a la carne unas peculiaridades gustativas únicas.
Los beneficios del jamón de bellota 100% ibérico van mucho más allá de su sabor ya que se trata de un alimento que es fuente de grandes beneficios para la salud.
Aunque no lo parezca, los cerdos son animales muy exigentes, seleccionan las bellotas que están en su punto óptimo de maduración y dejan las que están más verdes para más adelante. Es curioso que no se comen toda la bellota, sino, que las pelan para tomar su fruto dejando las cáscaras.
Para que los animales obtengan el certificado de cerdos 100% ibéricos de bellota, deben entrar en la fase de montanera (finales de septiembre-octubre) con 110-115 kg y desde entonces, se alimentara solamente con hierbas y bellotas hasta engordar mínimo 46 kg, en un período de unos dos meses.
Aproximadamente se sacrifican anualmente en España 30 millones de ejemplares de cerdo, de los cuales solamente alrededor de 3 millones son cerdos de raza ibérica y de estos 3 millones solamente 1 de cada 10 llegan a alcanzar el certificado de cerdo 100% ibérico de Bellota, etiquetados con brida negra.
Durante la montanera cada cerdo come alrededor de 750Kg de bellotas, una media de 10-12 kg diarios, además de otros 300kg de hierba y otros recursos que ellos mismas encuentran en la tierra.
El precinto negro, es del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
El precinto rojo, es el del Jamón de Bellota Ibérico, que procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos.
El precinto verde, identifica al Jamón de Cebo de Campo y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
El precinto blanco, identifica al Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
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